川菜

特点

川菜善用调味，味型变化多。麻辣之外，还有鱼香、宫保、怪味、家常、椒麻、酸辣等复合味。花椒的麻与辣椒的辣配合，形成层次；糖、醋、酱、豆瓣的用量与下锅次序，决定一道菜的走向，同一道菜换个次序就变味。

分支

川菜内部大致分上河帮、下河帮、小河帮。上河帮以成都为中心，口味相对温和，讲究清鲜；下河帮以重庆为中心，麻辣浓烈，江湖菜多；小河帮以自贡为中心，盐帮菜重味，水煮、火爆见长，辣得直接。

名菜

麻婆豆腐讲麻辣烫嫩，宫保鸡丁讲荔枝味，回锅肉讲灯盏窝，水煮鱼讲麻辣鲜香，夫妻肺片讲红油与卤香。家常菜里，鱼香肉丝、蒜泥白肉、开水白菜各有讲究，后者以清汤见功夫，一勺汤下去便知灶上的底子。

物产

川菜的味道与四川的物产有关。盆地潮湿，花椒、辣椒、姜、蒜驱寒去湿；郫县豆瓣、保宁醋、宜宾芽菜、涪陵榨菜都是当地名产。调味料的质量，往往决定一家馆子的底色，老食客进店先看灶台边的豆瓣坛子。

吃法

川菜的席面有冷碟、热菜、汤与甜菜，上菜次序讲究。家常馆子里，一菜一汤也能成席。火锅在川渝是另一路，锅底用牛油、辣椒、花椒炒制，蘸香油蒜泥。小吃如担担面、钟水饺、龙抄手，多在街边小店，价格便宜，味道直接。馆子里的泡菜与豆瓣，常是师傅自己腌的，味道各家不同。